处理鸡胸肉的黄金四步
大厨教我的这套方法，我称之为"鸡胸肉美容术"：
去筋膜：找到肉侧面那层透明薄膜，用刀尖轻轻挑起来撕掉。 这层膜是让肉变柴的罪魁祸首！
锤肉松筋：用刀背轻轻拍打两面，打断肌肉纤维。没有肉锤可以用擀面杖，我经常这么干。
切花刀：在厚的一侧切几道浅口，不要切断，这样受热更均匀。
分切薄片：顺着纹理斜刀切成1厘米厚的片，比整块煎更容易嫩。
特别注意：处理好的肉要立即腌制，否则表面会风干。我一般边切边往碗里放，淋点油封住表面。
大厨的万能腌料配方
500克鸡胸肉+2勺酸奶+1勺生抽+1/2勺糖+1勺淀粉+1勺油，这个配方我用了两年，从煎炒到烤制都适用。
几个关键细节：
酸奶要选原味的，里面的酶能让肉质变嫩
糖可以中和酸味，还能促进美拉德反应
淀粉要用玉米淀粉，更细腻
油最后加，能锁住所有味道
腌制时间有玄机：常温20分钟或冷藏2小时最佳。时间太短不入味，太长会过酸。我一般早上腌好放冰箱，晚上回来直接做。
让鸡胸肉嫩出水的三个绝招
盐水浸泡法：用5%的盐水（1升水+50克盐）泡30分钟，能让鸡肉吸收更多水分。
低温慢煮法：用50℃的水浸泡1小时，肉质会特别嫩滑，我试过真的绝了！
油封保鲜法：腌好的肉完全浸没在油中冷藏，能保持湿润。
重要提示：煎的时候要用中火，热锅凉油下肉，一面煎定型再翻面。我家的不粘锅现在专门用来煎鸡胸肉。
火候掌控的终极秘诀
煎鸡胸肉最怕过火，大厨教我三个判断方法：
触感测试：用指尖按压，像按压手掌肉的部分就是刚好
温度计法：中心温度达到74℃立即出锅
观察汁水：表面渗出清亮汁水就是熟了
回静很关键：煎好的肉要静置5分钟再切，这样汁水不会流得到处都是。我现在每次煎完就定个闹钟，免得忍不住偷吃。
不同做法的特别技巧
香煎鸡胸：腌的时候加点儿柠檬汁，煎出来特别清香
烤鸡胸肉：用锡纸包着烤，肉汁一点不浪费
水煮鸡胸：水温保持80℃，泡15分钟嫩到爆
鸡胸肉丸：加点儿豆腐一起剁，口感更嫩
记住：鸡胸肉宁可欠点火候也别过，微波炉还能救，过火就真没救了！
拯救失败鸡胸的妙招
万一还是做柴了怎么办？别急，大厨教我这样补救：
撕成丝拌沙拉，淋上酱汁
切丁炒饭，裹着蛋液更嫩
打成肉泥做鸡肉饼
切薄片涮火锅
最让我骄傲的是，现在我家那位健身狂魔天天点名要吃我做的鸡胸肉，说比蛋白粉好吃一百倍。 返回搜狐，查看更多
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